Risiko­ Momentum: das Ei unversehrt aus der Pfanne auf den Teller bringen. Am besten geht’s mit einem brei­ten, dünnen Fischspatel. Wenn es trotzdem einmal ausrinnt, ist das auch kein Drama: wie einen Kaiserschmarrn in Stücke reißen, kurz durchrühren und als Eierspeis servieren.

Man kann sagen, was man will: Zum Speck mit Spiegelei passt einfach am bes­ten frisches dunkles Hausbrot, gern auch mit einer dünnen Schicht Bauernbutter. 

Speck und Eier vor der Zube­reitung auf Zimmertemperatur erwärmen. So nehmen sie die Hitze aus der Pfanne gleichmäßiger an.

Klar kann man die Eier direkt auf den Speck aufschlagen und dort braten lassen. Am besten wird’s aber im Schicht­betrieb: erst Speck, dann Spiegelei. Zuerst die Speckscheiben ohne zusätzliches Fett langsam anbraten: 4–5 Minuten auf der einen Seite, 2–3 Minuten auf der anderen. Dann herausnehmen und auf Küchen­papier abtropfen lassen: Erst jetzt ent­steht der richtige Knusper.

Speck mit Ei für acht Personen – und alle wollen gleichzeitig essen? Kein Problem, dann kommt eben das Backblech dran! Backrohr auf 200 °C vorheizen, Speckscheiben auf einem Backblech mit Backpapier etwa 15 Minuten backen. Die Speckscheiben so anordnen, dass sie wie ein mehrteiliger Fensterrahmen aussehen, und in jedes Viereck ein rohes Ei schlagen. Für weitere 5 Minuten ins Rohr schieben, salzen, pfeffern und servieren.

Nun kommt das Ei dran: aufschlagen und in der Pfanne im verbliebenen Fett vom Speck braten. Nicht zu heiß, das soll regelmäßig gar werden. Für besondere Würze das Speckfett mit einem Löffel vorsichtig über die Dotter gießen.

Der Dotter wird schon fest, aber das Eiklar wabbelt noch? Das muss nicht sein, verraten uns die Profiköche und trennen das Ei vor dem Braten. Zunächst gibt man das Eiklar in die Pfanne, bis es fast ganz durch ist, dann erst kommt der Dotter noch für eine halbe Minute oben­ drauf.

Die Bratpfanne sollte so groß sein, dass man die Speckscheiben mit ein bis zwei Zentimeter Zwischenraum nebenein­anderlegen kann – der Speck braucht Luft, wenn er ordentlich knusprig werden soll. 

Speck mit Spiegelei nur spärlich würzen – der Speck ist intensiv genug. Eine Prise Salz und etwas Pfeffer aufs Ei reichen völlig – und zarte frische Kräuter wie Schnittlauch Kresse, Basilikum, Kerbel.